"완벽하게 통제된 한 잔의 커피" 로 스페셜티 커피의 지속 가능성을 이야기 하는 생산자이자 연구자, 윌튼 베니테즈와 그의 농장 파라이소92 의 이야기를 여러분과 함께 공유합니다. 당신과 당신의 농장, 파라이소92 에 대해 소개해 주세요. 제 이름은 윌튼 베니테즈 Wilton Benitez, 커피 생산자입니다. 저는 18년 이상의 경험을 바탕으로 스페셜티 커피를 연구하여 재배, 품종, 공정 및 신기술 등 여러 분야에서 의미있는 결과를 얻었습니다. 또한 역학, 전기, 전자 및 미생물학에 대한 지식을 바탕으로, 커피 재배, 가공, 로스팅 및 컵 테이스팅에 대한 고급 지식을 보유하고 있습니다. 스페셜티 커피 생산자로서의 제가 걸어온 길은 다음과 같습니다. 1. 무공해 제어 커피 건조 장비의 창시자.2. 제어된 발효 생물 반응기의 창시자.3. 커피 체리 사이즈 분류기 개발 (덜 익은 커피 체리 분리)4. 스페셜티 커피 프로세싱 공장 구축 경험5. (2008~2017) 수프라카페 콜롬비아 Supracafe Colombia에서 프로세스 및 품질 관리자로 일하면서 대부분의 커피 관련 지식을 습득.6. 2017년 INDESTEC sas (엘 파라이소 농장의 모회사) 의 공동 설립자.7. (2017~ 2021) INDESTEC sas 및 핀카 엘 파라이소 Finca El Paraiso에서 스페셜티 커피에 중점을 둔 모든 장비 구축 및 신기술 개발을 담당하는 혁신 책임자로 일할 뿐만 아니라 이제껏 업계에 없었던 새로운 형태의 프로세싱을 만드는 팀의 일원으로 활약헀습니다. 파라이소 92 Finca El Paraíso-92는 테라스, 점적 관개, 그늘 재배 및 영양 계산과 같은 매우 혁신적인 재배 시스템을 사용하여 Java, Bourbon Pink, Geisha, Pacamara, Caturra, Tabi, Castillo, Supremo 및 Colombia와 같은 다양한 품종을 생산하는 가족 농장입니다. 또한, 독특한 커피를 생산하는 것을 목표로 하는 연구소이기도 합니다. 여러 수상 실적을 통해 검증되기도 했죠. 파라이소92에서 재배되는 다양한 커피는 체리의 엄격한 선별, 살균 및 특성화에서 시작하여 나중에 제어된 혐기성 발효의 첫 번째 단계로 시작하여 각 공정에 특정 미생물을 추가한 다음 커피의 펄프를 벗겨내 2차 발효를 거칩니다. 2단계가 끝나면 냉온수 충격(서멀 쇼크 워시 Thermal-shock wash)을 통해 빈 실링 과정을 거쳐 커피의 관능성을 향상시키고 있습니다. 당신이 커피를 생산하는 컨셉에 대해 이야기 해 주세요. 제가 생산하는 커피는 '완전히 제어된 커피' 입니다.품종, 재배 조건 및 기후 변수와 같은 중요한 변수를 충분히 고려해, 이를 통제하기 위해 개발된 장비에 의해 지원되는 엄격한 발효 및 건조 제어와 같은 새로운 처리 기술의 사용으로 뒷받침됩니다. 제 공정의 핵심은 무엇보다도 커피의 품질과 관련된 변수를 최대한 통제하는 데 있습니다. 이번에 프리즘콜라보에서 소개되는 커피, 로즈 부케 핑크 버본에 대해 알려주세요. 로즈 부케는 해발 1950m의 파라이소92 농장에서 생산되는 핑크 버번 품종의 커피로, 토양을 더 나은 상태로 유지하고 화학 물질의 과도한 사용을 피할 수 있는 테라스 시스템과 비료로 재배됩니다. 위에서 다음과 같은 고급 처리 기술이 적용되었습니다. 1. 잘 익은 체리만 분류.2. 체리를 특정 조건에 맞추어 특성화 합니다.(숙성도, 체리의 당도 Brix, pH 등).3. 커피 과일을 비중에 따라 분류합니다.4. 신선한 과일의 오염 물질을 제거하기 위해 오존과 자외선을 가하여 체리를 살균합니다.5. 과일을 90도의 물에 잠시 담가두어 살균 효과를 높이고 프로세싱의 효과를 잘 받아들이도록 합니다.5. 과일 발효의 첫 번째 단계는 미생물이 첨가되는 혐기성 생물 반응기에서 시작됩니다.6. 1차 발효 단계가 끝나면 과일 껍질을 제거하여 다른 생물 반응기로 가져가 2차 발효 단계를 시작합니다.7. 2차 발효가 끝나면 곡물을 다시 뜨거운 물에 가해 찬물로 씻어냅니다.8. 세척이 완료된 커피는 건조 곡선이 구성된 친환경 건조 장비로 옮겨집니다. 이 장비는 초기 12시간 동안 섭씨 40도, 마지막 24시간 동안 섭씨 35도로 커피를 균일하게 건조합니다.9. 36시간 건조 후 원하는 수분 함유량(11%) 에 도달하면 그레인프로와 같은 곡물용 비닐 백에 보관합니다.10. 프로세스가 종료되고 품질 관리를 위한 커피가 준비됩니다. 당신의 커피가 다른 커피보다 특별한 이유는 무엇이라 생각하나요? 내 커피는 다른 커피보다 더 강렬하고 다양한 노트를 찾을 수 있습니다. 무엇보다도, 우연이 아닌 기술 발전의 결과이기 때문에 정말 특별하다고 생각합니다. 당신은 제법 잘 알려진 회사를 다니다 퇴사하고 새로운 농장을 열었습니다. 그 과정에서 두려움은 없었나요? 네, 물론 저는 모든 인간이 변화와 실패를 더 두려워한다고 믿습니다. 하지만 시도하지 않으면 목표를 달성할 수 있을지 결코 알 수 없을 것입니다. 나에게 가장 중요한 것은 가족이 행복한 모습을 보는 것입니다. 새로운 기계와 새로운 프로세스를 개발하여 세상에 보여줄 수 있고 그 발전에 기여했다는 것을 아들에게 말할 수 있다는 것은 저를 행복하게 하는 것입니다. 당신에게 영감을 주는 분야는 어떤 것인가요? 예, 새로운 커피를 만들기 위해 제가 지금 일하고 있는 여러 영역이 있습니다. 1. 영양 공급에 따른 컵 변화 관찰 작물의 영양 공급을 조절함으로써 다양한 센서리 프로파일을 가진 커피를 얻을 수 있습니다. 현재 여러 분야로 실험중입니다.2. 식물 복제 실험 고품질의 커피 나무를 그대로 복제하는 실험을 하고 있습니다. 매 번 새로운 작물을 키우는 것 보다, 새로이 복제된 작물이 어미와 같은 잠재력을 갖도록 하는 방법이라고 생각합니다.3. 많은 기후 및 토양 품종을 통제할 수 있는 커피 재배 온실을 계획중입니다. 이를 통해 햇빛, 온도 및 토양 수분과 같은 요인이 센서리 품질에 어떤 영향을 미치는지 확인할 수 있을 것입니다.4. 커피의 품질을 잃지 않고 오래 숙성시킬 수 있는 커피 저장고를 짓는 일도 하고 있습니다.5. 더욱 발전된 제어 발효 공정을 개발하고 있습니다.6. 커피를 가공하는 새로운 기술을 개발하고 있습니다.7. 커피 발효를 위한 나만의 효모를 개발하고 있습니다. 향후 트렌드는 어떻게 흘러갈거라 예상하나요?(프로세싱, 품종 등의 영역에서) 머지 않아 더 나은 안전성과 양질의 커피를 얻기 위해서 첨단 장비로 스페셜티 커피를 대량으로 가공하는 공장이 만들어질 거라 예상합니다. 이러한 독립적 가공을 통해 차례로 전 세계 스페셜티 커피의 생산량을 늘릴 수 있고, 오염도 줄일 수 있게 되겠죠.커피 판매에 있어선 유통 과정의 품질을 더욱 공고히 유지하기 위해 위해 파치먼트에서 체리 상태로 판매되는 형태로 변할 거라 생각됩니다.또한, 품종과 관련하여 기후 변화에 대한 적응력, 그리고 환경에 끼치는 영향이 덜하게 되는 방향으로 계속 개선될 것이라 생각합니다. 이것이 가장 우선 순위가 되어야 할 테고요. 한국의 로스터, 바리스타들에게 전하고 싶은 말이 있나요? 제 지식을 여러분과 공유하고, 이 맛있는 커피와 우리가 콜롬비아에서 이뤄낼 더 많은 것을 맛볼 수 있도록 여러분과 함께 하게 되어 기쁩니다. 또한 제 농장, 가족 및 커피 농장을 먼 땅의 한국 분들이 알게 되고, 프로세싱에 대해서도 알게 되었죠. 세계 커피 산업을 대표해 주신 모든 분들께 진심으로 감사드립니다. 윌튼의 커피, 파라이소92 로즈부케를 만나보세요.
