[생두] 파라이소92 트로피컬 넥타 오렌지 버본 라거 이스트 발효

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prism collabo

파라이소92 트로피컬 넥타 오렌지 버본

라거 이스트 발효

Colombia Paraiso92 "Tropical Nectar"

Orange bourbon Anaerobic Lager yeast fermentation

프리즘의 "좋은 커피를 더 좋게 만드는"  콜라보 프로젝트, 이번엔 콜롬비아의 특별한 커피를 '팬시' 시리즈로 소개합니다.

열대 과일을 한 아름 받아든 듯한 강렬한 향과 달콤함, 그리고 투명할 정도로 깨끗한 커피. 라거 맥주 효모를 활용한, 최첨단의 프로세싱 기술이 빚어낸 새로운 커피를 여러분도 함께 맛 보세요. 

* 프리즘에서 2022 호주 국제 커피 어워드 베스트 마이크로랏, 베스트 싱글 오리진 에스프레소를 수상했던 커피입니다.

커피 정보 

- 농장명 : 마카레나 La Macarena 

- 지역 : 콜롬비아 카우카 피엔다모 Piendamo, Cauca, Colombia

- 농장주 : 윌튼 베니테즈 Wilton Benitez

- 재배고도 : 1,950m 

- 품종 : 오렌지 버본 Orange Bourbon 

- 가공방식 : 라거 맥주 효모를 활용한 혐기성 발효

   Anaerobic fermentation with larger beer yeasts 

- 컵노트 : 열대 과일 바구니 - 망고, 키위, 타마린드 Tropical fruits basket - Mango, Kiwi, Tamarind

- 프로세싱 정보

 1. 잘 익은 체리를 수확합니다. (잘 익은 체리 97 %, * 핀토나 PIntona 체리 3 %  비율)

   * 핀토나 체리 : 미성숙 체리

2. 오존수와 자외선으로 체리를 살균하여 미생물 부하를 줄입니다.

3. 세척 후, 크기와 밀도로 체리를 선별합니다. 이를 통해 지나치게 익었거나 덜 익은 체리를 최종으로 걸러냅니다.

과정 중, 체리를 70℃의 물에 30초 동안 담그는 작업을 병행합니다.

4. 체리가 분류된 후에는 커피 체리의 껍질을 벗기는 펄핑 Pulping 작업을 진행합니다. 파라이소92 의 펄핑 장비는 커피에 데미지를 최대한 덜 주고, 물을 최소한으로 사용하도록 새롭게 개발된 장비입니다.

5. 펄핑이 끝난 후, 혐기성 생물 반응기에서 점액질 Mucilige 이 붙어있는 상태의 커피를 발효합니다.

리액터에 오존수를 주입하여 다시 살균한 다음, 라거 맥주 효모(바이엔슈테판 양조장 유래의 효모) 를 첨가합니다.  당도 Brix 를 6으로, pH를 3.8로 만들기 위해 약 96시간 동안 발효시킵니다.

6. 발효가 시작된 지 6시간 후 1차 데이터 체크를 진행합니다. 이 때, 점액질의  pH가 6, Brix 18 정도를 기준으로 이에 미치지 않을 경우 이전 배치에서 나온 농축된 발효 주스 등을 더해 두 가지 수치를 안정화 시킵니다.

7. 발효가 완료되면 35℃에서 수분이 11%가 될 때 까지 건조를 진행합니다.

8. 건조가 끝난 후, 밀폐된 백에서 15일간 안정화를 거친 후 센서리 분석을 진행합니다.

11. 필요한 물리적 품질 표준에 도달하기 위해 탈곡 후 전자 및 수동 선별을 진행합니다.

12. 출하 전, 6명의 테이스터에 의한 품질 검증 후 최종 출고 여부를 결정합니다.

13. 진공 포장 후 출하합니다.

- 농장 정보

파라이소92는 테라스, 점적 관개, 그늘 및 체계적인 영양 공급과 같은 매우 혁신적인 재배 시스템을 사용하여 자바, 핑크 버본, 게이샤, 파카마라, 카투라, 따비, 카스티죠, 콜롬비아 등 다양한 품종을 생산하는 가족 소유의 농장입니다.

파라이소92는 많은 수상경력을 통해 알 수 있듯, 어디에서도 찾아보기 힘든 특별한 커피를 만드는 것을 목표로 하고 있습니다. 자체 미생물 실험실, 품질 실험실 및 가공 공장을 보유하여 커피 수확부터 포장까지 일괄적으로 처리가 가능합니다.

체리의 엄격한 선별, 살균 및 커피 특성에 맞는 제어된 혐기성 발효 절차, 플레이버 구현을 위한 미생물의 선택 및 투입, 최신 기기를 사용한 노 데미지 펄핑과 서멀 쇼크 워시 (냉수/온수로 온도 충격을 주는 세척법) 등, 커피 가공에서 상상할 수 있는 모든 기술이 집약되어 있다 해도 과언이 아닙니다.

우연의 산물이 아닌, 철저히 계산된 프로세싱을 통해 만들어지는 과학적인 커피.

윌튼 베니테즈의 파라이소92를 만나보세요.

- 농장주 정보 : 윌튼 베니테즈 Wilton Benitez , 재현 가능한 커피 예술을 만드는 혁신가

파라이소92 의 농장주, 윌튼 베니테즈 Wilton Benitez는 끝없이 커피 품질을 높이고자 노력하는 혁신가입니다.

윌튼은 기술, 생명 공학 및 새로운 장비 개발에 열정을 가지고 있으며, 고등학교를 졸업하고 대학 경영학을 시작한 후 20 세에 커피 연구원으로 경력을 시작했습니다. 첫 직장인 콜롬비아의 생두 회사인 SUPRACAFE 에서 스페셜티 커피의 세계에 대해 배우며 경력을 쌓기 시작한 윌튼은 독특한 커피 생산을 향한 길을 시작하고, 재배 형태, 품종, 영역 등 커피 품질에 영향을 미치는 다양한 요인에 대한 연구를 수행했습니다. 이러한 연구와 현장 테스트를 통해 동일한 농장에서 커피를 수확 할 뿐만 아니라, 더 많은 수의 커피를 균일한 품질로 관리할 수 있는 가공 전 원료 특성을 이해하는데 큰 도움이 되었죠.

또한, 원료에 대한 평가 외에도 이를 개선하기 위한 발효 과정 연구에도 매진했습니다. 와인과 맥주에서 일어나는 발효 과정은 풍미를 조절하는 좋은 수단이지만,  기본적으로 커피 발효에 대한 체계적 연구가 많이 이루어져 있지 않은 현재와 같은 상황에서는 플레이버 요구 사항에 대해 자체 발효 장비를 구축해야 하는 등 비용이 매우 많이 소요되었습니다. 이를 위해 윌튼과 같은 연구원들은 과제였던 생물 반응기와 같은 제어 기술을 활용해 다양한 효모, 새로운 발효 공법을 연구하기도 했습니다.

그 중에서도 윌튼이 개발한 매우 혁신적인 발효 & 건조 시스템의 도움으로 오염 배출이 발생하지 않으며, 균일한 품질로 커피를 생산할 수 있는 공법이 개발되었습니다. 윌튼 자신이 2010 년에 두 개의 링크로 식별한 영역을 제어 함으로써 건조에 대한 . 품질을 보장하기 위해 연구 개발이 필요한 특수 커피의 생산은 그 사람이 가공 한 모든 커피가 이러한 우수한 특성을 달성하는 방법입니다.

그는 또한 Q-프로세싱 프로페셔널이며, 커퍼이자, 로스터이자, 커피 생산자입니다.  커피 미생물학 및 커피의 화학 성분에 대한 16 년의 연구를 수행한 연구자이기도 합니다.

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